Total: NOK 0,00
Herav mva.: NOK 0,00
-

×
Antall:
+
NOK



Bestselger
Tips en venn
Din konto
Nyhetsbrev

Trykkoker 8,5 L +

NOK 2 599,00

inkl. mva.
Fra 97,- /md.
Les mer
Antall
Legg i ønskeliste Legg i ønskeliste

Trykkoker på 8,5 Liter med forhåndsinnstilt trykknivå for enklere betjening. Med trykkokeren lager du mat opp til 80% raskere i en vanlig gryte. Det tar f. eks ca 3-5 minutter å koke poteter. Når du lager mat i en trykkoker, bevares vitaminer og mineraler i råvarene du bruker. Ingen ting "kokes bort” under prosessen.

  • Transtherm© bunn til alle varmekilder, også induksjon
  • 3 overtrykksventiler for sikker bruk
  • 2 forhåndsinnstilte trykknivåer for enkel betjening

...og så litt inspirasjon fra hobbykokken.no

 

Min beste kjøttkraft

Kraft har en sentral plass i det europeriske kjøkken, og kanskje i særlig grad i det franske kjøkkenet. Du finner ikke mange, om noen, kokebøker som ikke gir deg en oppskrift på det kokebokforfatteren selv mener er det beste måten å koke kraft på. Nå er det altså min tur til å fortelle hvordan jeg lager kraft og jeg kan dessverre ikke love at det er hverken spesielt billig eller spesielt raskt å lage. Jeg kan dessverre heller ikke love at den er bedre enn alle andres, men jeg kan med hånden på hjertet si at det er den beste kraften jeg har lagd noengang. Før du leser videre vil jeg understreke at dette er den metoden jeg synes er best for kjøttkraft – andre typer kraft får vi komme tilbake til en annen gang.

Etter at jeg fikk trykkoker i hus i fjor sommer har det nemlig blitt lagd store mengder kraft her i huset og jeg har blitt helt hekta på alt som har med kraftkoking å gjøre. Jeg har lest stort sett alt jeg har kommet over om kraftkoking i bøker som Heston at Home, On Food and Cooking og ikke minst Modernist Cuisine. Jeg har til og med lest gjennom en hel doktorgradsavhandling om kraftkoking. Jeg fant fort ut av at det ikke er noe som heter «den beste kraften», men det finnes i det minste en del metoder som er bedre egnet enn andre.

For dessverre har det vært lite nytenkning i disse oppskriftene og metodene er stort sett like og har som regel ingen forklaring på hvorfor man gjør som man gjør. Georges Auguste Escoffier levde for hundre år siden og var den nærmeste man kom en kjendiskokk på den tiden. Han er er av de viktigste og mest innflytelsesrike franske kokkene i moderne tid og var en av hovedpersonene bak den økte populariteten til det moderne franske kjøkken for rundt hundre år siden.

Escoffier var viden kjent for sine krafter og sauser og han satte bare sine beste kokker til å ha ansvar for kraften som var base for mange av hans legendariske sauser. Når han lagde kraft kunne de stå å småkoke i flere dager og jeg tviler ikke på at kraften han lagde smakte helt fantastisk. Ny forskning og nye teknikker og metoder gjør imidlertid at man har andre muligheter til å lage kraft-magi i dag enn det man hadde for hundre år siden.

Heston Blumenthal er er ivrig kraftkoker og han bruker alltid trykkoker til kraftkokingen din. Han beskriver trykkoking som kraftkokerens hemmelig våpen og etter å ha trykkokt kraft i et halv år nå, så er det lett å forstå hvorfor. Når man koker væske med trykkoker øker kokepunktet til ca. 120 grader, noe som gjør at kraften koker fortere og Maillard-reaksjonene skjer fortere. Maillard-reaksjoner er kort fortalt en rekasjon mellom proteiner (amino-syrer) og karbohydrater og er blandt annet reaksjonen som oppstår nå man rister brød i en brødrister. Maillard-reaksjoner fremmer også såkalte umami-smaker (kjøttsmak), som av mange blir kalt for den femte smakssansen.

Noen vedtatte sannheter for kraftkoking er at man skal bruke store biter med grønnsaker og la det det koke og redusere nærmest så lenge man har tid til. Hele formålet med å koke kraft er jo nettopp at man skal trekke mest mulig smak at kjøttet og grønnsakene man har oppi. Det som oppskriftene forteller lite om er imidlertid hvor lenge grønnsaker og kjøtt kan koke før de slutter å avgi smak. Svaret på det spørsmålet er ca. 1 time, så etter den tid bidrar hverken kjøttet eller grønnsakene med noe særlig smak. Eventuell smaksutvikling fra kraften etter det har gått ca. 1 time kommer dra fra reduksjonen av væskemengden og jeg tar derfor ut grønnsakene etter denne timen har gått.

Når det gjelder størrelsen på grønnsakene man putter oppi er det naturlig å overføre det vi vet om kaffekoking til kraftkoking, for du pleier vel ikke å koke kaffe med hele bønner? Ved å kverne kaffebønnene i mindre biter øker man overflaten som er i kontakt med vann og ekstraksjonen av kaffesmaken går mye fortere. Det samme gjelder selvsagt for kjøtt og grønnsaker. Jeg anbefaler derfor å kutte grønnsakene i ganske små biter (5 X 5 mm) nå du koker kraft – både for at det skal gå fortere og for at man lettere skal du ut all smaken av grønnsakene. Du kan sågar kverne kjøtt

Man kan selvsagt redusere kraften ved å koke den i mange timer uten lokk for å få en mer fyldig og kraftig smak og kanskje ikke minst for å få en tykkere konsistens. Men hvis man ønsker en kraftig kjøttsmak finnes det et annet og etter min mening bedre alternativ. Metoden er beskrevet i «Moderinst Cuisine» fra 2011 og det går rett og slett ut på å koke kraft med kraft.

Man lager først en kraft som man lager på vanlig måte, for så å lage enda en kraft hvor mange bruker kraften man nettopp lagde som væske istedenfor vann. For å toppe det hele lager man så en tredje kraft hvor man bruker kraften man har lagd til nå nok en gang istedenfor vann. Resultatet blir en kraft med en helt hinsides dypde som jeg så langt aldri har smakt noe i nærheten av. Man slipper da å redusere/koke inn kraften, så man sparer jo faktisk litt tid på den måten.

Grønnsaker
Mange av kraftoppskriftene som er tilgjengelige ser ut som de reneste lapskausoppskriftene og man må spørre seg hva man skal bruke kraften til før man begynner å stappe oppi alskens grønnsaker og krydder. For min egen del ønsker jeg en kraft med en kraftig og tydelig kjøttsmak, men som samtidig er anvendelig og som jeg kan bruke som base ikke bare i sauser, men i deilige retter som f. eks. fransk løksuppe og chili con carne.

I oppskriften som jeg har brukt i denne varianten av kjøttkraft bruker jeg bare løk og gulrøtter, men jeg oppfordrer deg til å eksperimentere med hvilke grønnsaker du liker best i kombinasjon med hverandre. Begynn gjerne med noen få og jobb deg oppover hvis du synes at det er nødvendig.

Kjøtt
Det er viktig å huske at det heter kjøttkraft og ikke bein-kraft. Når man koker kraft ønsker man Maillard-reaksjoner fra kjøttet og kollagen fra bindevevet i kjøttet – kollagen er som kjent det man bruker til å lage gelatin med og det bidrar til å tykne kraften. Jo mindre kjøtt man spanderer på kjøttkraften sin, jo mindre kjøttsmak har den følgelig. Det finnes mange forskjellige stykninger å bruke til å lage kraft med, men så langt synes jeg at jeg har fått best resultat med å bruke bibringe av okse. Det er litt ekstravagant i forhold til at aller kjipeste kjøttstykkene man kan bruke til kraft, men skal det være så skal det være.

Når det gjelder selve bruningen av kjøttet i forkant av kokingen anbefaler jo de fleste oppskrifter å brune kjøttet i gryta først på sterk varme. Selv synes jeg ikke noe særlig om denne måten å gjøre det på. Det blir ofte ganske ujevn bruning og det er fort gjort å bruke for høy varme slik at kjøttet svir som og gir fra seg en litt brent smak.

Jeg foretrekker å brune kjøttet i ovnen på 180 grader med varmluft en times tid. Da får man en jevn bruning av kjøttet, samtidig som man unngår å brenne kjøttet. Du kan selvsagt koke ut formen du stekte kjøttet i med litt vann eller rødvin for å få med deg all den gode smaken.

Krydder
Jeg er veldig glad i krydder i maten min, men her er det viktig å vise måtehold. Jeg venter med å salte og eventuelt pepre kraften før helt til slutt og hvis du skal bruke laurbærblad eller bouquet garni må du bruke dette varsomt hvis du skal bruke trykkoker. Alt blir nemlig litt mer intenst i trykkokeren, så da anbefaler jeg å bruke halv mengde.

Trykkoker
Det er selvsagt ikke nødvendig å bruke trykkoker for å få god kraft, men selv merker jeg faktisk forskjell. Det er vanskelig å si noe konkret om koketid, men du kan gjerne bruke 1 1/2 – 2 timer på hver omgang med kraftkoking. Når jeg bruker trykkoker beregner jeg 45-60 minutter pr kraftkoking.

Ingredienser
Her har jeg listet opp alle ingrediensene som skal til for å lage kraften. Les nøye på fremgangsmåten etterpå, for du skal fordele disse ingrediensene på tre omganger med kraftkoking.

2 kg bibringe (men du velger selvsagt noe annet kjøtt hvis du vil)
800 g gulrøtter, finhakket
400 g løk, finhakket
vann til koking
smakes til med salt og pepper til slutt
1/2 laurbærblad hvis ønskelig
1 hel stjerneanis (Hestons favoritt – fremmer umami-smak)

Fremgangsmåte:
Kjøtt
Stek (2 kg) kjøttet i ildfastform  i ovnen på 180 grader på varmluft i ca. 1 time. Hvis du ikke har varmluftsovn skrur du opp temperaturen til 200 grader.

 1. kraft
1/3 av kjøttet
1 hel sterneanis
3 liter vann

Ha kjøttet oppi gryta sammen med stjerneanis og fyll på med vannet. Hvis du bruke vanlig gryte skrur du på sterk varme og varmer opp til det begynner å småkoke. La det småkoke i ca. 1,5 timer. Hvis du bruker trykkoker må du ikke fylle på mer enn at det er 2/3 fullt (for å få nok trykk) og så koker du det i ca. 45 minutter på fullt trykk. La trykket synke naturlig ved å ta det vekk fra platen og venten til trykket går ned av seg selv. Sil fra blandingen i en finmasket sil, gjerne med et ren kjøkkenhåndkle oppi for å få en mest mulig klar kraft.

2. kraft
1/3 av kjøttet
400 g gulrøtter, finhakket
200 g løk, finhakket
3 ss olje
1/2 laurbærblad
3 liter kjøttkraft fra 1. kraften

Stek gulrøttene og løken i litt  olje på middels varme til de er myke og blanke. Tilsett kjøttet og kjøttkraften sammen med grønsakene og kok opp som ved 1. kraften. Fyll eventuelt på med litt vann får å få den væskemengden du ønsker. Sil fra blandingen i en finmasket sil, gjerne med et ren kjøkkenhåndkle oppi for å få en mest mulig klar kraft.

3. kraft
1/3 av kjøttet
400 g gulrøtter, finhakket
200 g løk, finhakket
3 ss olje
3 liter kjøttkraft fra andre kraften.

Stek gulrøttene og løken i litt  olje på middels varme til de er myke og blanke. Tilsett kjøttet og kjøttkraften sammen med grønsakene og kok opp som ved 1. kraften. Fyll eventuelt på med litt vann får å få den væskemengden du ønsker. Sil fra blandingen i en finmasket sil, gjerne med et ren kjøkkenhåndkle oppi for å få en mest mulig klar kraft.

Sånn, nå har du laget en fantastisk god kraft – gratulerer! La den stå på benken i en times tid for å kjøle seg litt ned og hell over i isterningposer eller en annen egnet form og ha i fryseren til du  skal bruke det. Når det gjelder holdbarhet holder kraften seg i minst tre måneder i fryseren.

Klaring
Jeg pleier å fjerne så mye fett jeg klarer med en stor skje etter jeg har kokt kraften. For å klare kraften bruker bl. a. Heston Blumenthal en  metode hvor man lar fryst kraft tine i en sil med et rent kjøkkenhåndkle ned i en bolle i kjøleskapet over natten. Jeg anbefaler denne metoden på det varmeste og kan skrive under på at det er mye lettere enn det man gjorde i «gamle dager», nemlig å koke den opp med eggehvite.

Det er viktig å presisere at det her er mulighet for stor variasjon, men den beste kraften får du altså hvis du følger disse prinsippene:

  • Brun kjøttet i ovnen.
  • Bruk små biter. Både når det gjelder kjøtt og grønnsaker.
  • Bruk lite grønnsaker, smakt deg frem til hvilke grønnsaker og mengder du liker best.
  • Vent med salt og pepper til slutten.
  • Bruk trykkoker hvis du har.

Lykke til!


 

Logg inn for å gi en produktanmeldelse for produktet
Sous Vide Norge AS Mathallen Vulkan 0178 Oslo Tlf. +47 21 42 08 40 - Foretaksregisteret NO995908050MVA
Produsert av 24Nettbutikk © 2002 - 2014